Погода
Поиск
Новости
На кого чаще жалуются ставропольцы?
14 Мая 2012 (Понедельник)Единый день личного приема граждан прошел накануне в 20 органах исполнительной власти Ставропольского края.…
Саранче поставят заслон
14 Мая 2012 (Понедельник)В Арзгирском, Апанасенковском, Буденновском, Ипатовском, Нефтекумском, Левокумском, Степновском и Туркменском районах края созданы рабочие группы для проведения мероприятий по борьбе…
Больше полётов
14 Мая 2012 (Понедельник)Пассажиропоток международного аэропорта Ставрополь в январе-апреле 2012 года вырос в 1,7 раза по сравнению с аналогичным периодом 2011 года — до…
“ЮР-Рок-2012” выявит лучших
11 Мая 2012 (Пятница)7 и 19 мая 2012 года в Ставрополе пройдут краевые финалы на участие в Южно-Российском фестивале “ЮР-Рок-2012”.…
Олимпиада молодых мастеров
11 Мая 2012 (Пятница)Краевая олимпиада профессионального мастерства прошла в Невинномысске.…
Портал “Товары Ставрополья”
11 Мая 2012 (Пятница)Презентация новой электронной площадки состоялась 4 мая.…
В Ставрополе наградили лучших учителей
02 Мая 2012 (Среда)В краевом центре состоялось торжественное подведение итогов краевого этапа Всероссийского конкурса “Учитель года России-2012”.…
Законно ли выделялись земельные участки?
02 Мая 2012 (Среда)На минувшей неделе состоялось выездное заседание рабочей группы, возглавляемой зампредседателя Ставропольской городской думы Виктором Надеиным, целью которой, по его словам,…
Наши сайты
Статистика сайта
gol2
| Будет ли рокфор по-ставропольски? |
 |
 |
 |
| 07.06.2011 10:50 |
|
Манчего, ночерино, гарроча, сент-мор и, конечно же, рокфор — все это известнейшие во всем мире марки сыров из овечьего молока. Причем это неполный список, на самом деле их намного больше. В России же овечье молоко для производства сыра, за исключением Дагестана, не применяется. Страна ежегодно закупает за рубежом сыры на 5 млн долларов США. Это половина потребности населения — причем урезанной до предела. Между тем существенный резерв молока — овечье — не используется.
Профессор кафедры прикладной биотехнологии СевКавГТУ, доктор технических наук Алексей Оноприйко начинал трудовую деятельность как мастер-сыродел после окончания двухгодичного угличского техучилища мастеров-сыроделов. После окончания Вологодского молочного института был аспирантом физико-химической механизации сыроделия. Издал более 300 книг и статей, имеет более сотни авторских свидетельств на изобретения. Корреспондент “СБ” побеседовала со специалистом о том, почему у нас не производят сыр из овечьего молока, хотя в нем почти вдвое больше сухих веществ — белка, жира, солей, чем в коровьем и даже козьем молоке. — Алексей Владимирович, как можно объяснить этот факт? — Во-первых, на такое молоко нет технических условий, а значит, его не может принимать на переработку ни одно предприятие. Во-вторых, в стране нет электродоильных аппаратов для овец, хотя для коров и коз есть. Поэтому дойку овец можно осуществлять только вручную. А ручная дойка — это низкое санитарное состояние получаемого молока. В-третьих, население не привычно к овечьему запаху, поскольку с послевоенных лет в крае, да и во многих регионах России за исключением Дагестана, овечье молоко используется только в домашнем хозяйстве. — Неужели в крае никогда не стоял вопрос использования овечьего молока для производства сыра, ведь в советские времена на Ставрополье насчитывалось до 7 миллионов голов овец? — Лет 5 назад ко мне обращался сотрудник бывшего института овцеводства и козоводства, где есть опытное хозяйство и своя ферма. Там хотели организовать производство не просто брынзы, а твердых сыров. Поясню, что раньше из овечьего молока делали только брынзу. Овцы иногда болеют бруцеллезом, поэтому, когда брынза при созревании выдерживается в крепком рассоле в течение 2 месяцев, бруцеллы погибают. Таким образом сыр обеззараживается. Мы отладили технологию для производства круглого голландского сыра. Но в связи с отъездом заказчика за границу наша работа осталась невостребованной. — То есть у вас в институте существует отлаженная технология производства сыра из овечьего молока, никем до сих пор не востребованная? — Да. Основной вопрос, который стоял: можно ли получить хороший натуральный сыр из овечьего молока, поскольку наше население не привычно к его своеобразному запаху? И мы нашли способ, как удалить из молока овечий запах. Сделали несколько выработок твердого сыра из этого молока, и он был вполне приемлемый. — Сколько молока можно получить от овцы? — В зависимости от породы. Овца имеет меньшую удойность, чем корова. К примеру, кумыкская дает 86,6 килограмма за период лактации, который длится до 7 месяцев в году. Вертенбергская порода дает 102 килограмма, лезгинская — 71,1. Рекордсменом является остфрисляндская порода, которая дает 550 килограммов. — В торговых сетях, особенно в столице, имеются овечьи сыры известных марок, и совсем не дешевые. За счет чего такая дороговизна? — Действительно, знаменитый на весь мир сыр с плесенью рокфор, который делается исключительно из овечьего молока, в Москве стоит 1-1,2 тысячи рублей за килограмм. Думаю, платить приходится в основном за марку. Когда ставропольцы видят эти цены, они приходят ко мне на кафедру и спрашивают: “А мы можем рокфор делать?” — “Можем”, — отвечаю. Когда-то в Угличе, Ярославской области, мы делали для Москвы рокфор из коровьего молока, но вкус был несколько иной. А потом и там перестали его делать. К тому же по международным соглашениям нельзя его называть рокфором. — Предположим, что некий фермер из восточных районов края захотел производить сыр из овечьего молока. Что для этого нужно? — Прежде всего, либо сам фермер, либо члены его семьи должны обучиться сыроделию. Затем надо приобрести простейшее оборудование, емкости. Когда сыр делают в своих хозяйствах, используют две 50-литровые кастрюли. С одной емкости получают примерно 5-6 килограммов сыра и сдают перекупщикам. Специальные емкости, которые называют сыроизготовители или сыродельные ванны, серийно не выпускают. Их можно заказать. Делают их экспериментальные заводы из пищевой нержавеющей стали марки Х18Н9Т. У нас на кафедре есть перечень с адресами и телефонами нескольких таких заводов в стране. Кроме того, нужны простейшие прессы. Можно использовать грузы. В некоторых странах используют просто бетонные блоки. Наши же умельцы обычно накладывают камни для прессования. Затем нужны какой-нибудь деревянный чан для фасовки сыра и стеллажи для созревания. А еще для сыроделия необходимы пар или горячая вода и холод — лед и холодильные установки. Ну и собственно молоко. — А как обстоит дело с кадрами? — Кадровый вопрос для отрасли актуален. Особенно если край обратится к сыроделию серьезно. Ведь сыры — это консервы, которые могут вызревать и храниться десятилетиями. В таком случае специалисты окажутся в дефиците. Сегодня студентов, изучающих сыроделие в СевКавГТУ на 4 курсе, осталось 4 из 28, поступивших на первый. Причем мы готовим специалистов не только для нашего края, но и для соседей. Однако зачастую специалисты остаются невостребованными, потому что из-за нехватки сырья — молока — одни сырзаводы закрываются, другие перепрофилируются. Автоматизация тоже играет свою роль. Так, на молкомбинате “Ставропольский” единственную в России, полностью компьютеризованную линию фирмы Fibosa, где выпускают “Российский”, “Советский”, “Ташлянский” сыры, обслуживают всего 3 человека и 7 компьютеров. — Губернатор Ставрополья недавно заявил, что в крае будут возрождать овцеводство. Стоит ли учитывать при этом и возможности получения сыра из овечьего молока, например, в личных подсобных хозяйствах? — Конечно. Думаю, что следует организовать промышленную переработку овечьего молока. Но для получения гигиенически чистого сырья с высокими санитарно-вкусовыми показателями следует изучить опыт других стран — Болгарии, Чехии, Италии, Испании, наладить производство отечественных электродоильных аппаратов и эргономичного технологического оборудования для сырзаводов малой мощности. Но есть и другие продукты овцеводства, не менее важные. Например, при мойке шерсти отделяется ланолин. Когда работала Невинномысская шерстомойная фабрика, ланолин главным образом шел на экспорт, насколько я знаю, в основном во Францию. И по тем временам 1 грамм ланолина стоил примерно столько, сколько 1 грамм золота. Сейчас ланолин от ставропольской шерсти остается там, где она моется. Овца также дает очень хороший мех — овчину. Из легкой овечьей кожи, не в пример тяжелой свиной, получаются отличные перчатки, сумочки, куртки. В Ставрополе был же кожзавод, который сегодня утрачен. Думаю, что все придется рано или поздно восстанавливать. Беседовала Елена Акулова |
| Обновлено 07.06.2011 10:52 |